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La cuisine médiévale



le chateau de Gruyère

"Mangier une fois le jour est vie d'ange
et mangier deux fois le jour est vie humaine
et trois fois ou quatre ou plusieurs est vie de beste
et non pas de créature humaine.

Le Mésnagier de Paris, XIV ème siècle





Pour tous ceux qui sont intéressés par tout ce qui se rapporte à la nutrition, l'alimentation, et la cuisine,
se pencher sur la gastronomie médiévale, patrimoine culturel européen, est une recherche passionnante.

Sous l'appellation "Moyen Age", c'est 1000 ans de notre histoire qui ont été volontairement occultés, méprisés...   et pourtant, cette période a été très riche dans beaucoup de domaines, et si bien sûr le "confort" n'existait pas, si de nombreuses exactions ont été commises par des seigneurs peu scrupuleux et par des bandes de rufians, dans de nombreux domaines, les gens qui ont vécu à ces époques étaient bien souvent plus heureux que de nos jours...

Au 5ème siècle, l'invasion des hordes "barbares" venues de l'Est met fin à l'empire romain et à ce qu'il est convenu d'appeller "l'Antiquité gréco-romaine", et traditionnellement, les historiens font commencer le Moyen Age en 476, date de la déposition du dernier empereur, Romulus Augustule, par le chef barbare Odoacre, ou en 481 date de l'avènement de Clovis, qui devient roi des Francs.
Le sacre de Charles VII à Reims le 17 juillet 1429, Jeanne d'Arc et la fin de la guerre de 100 ans, la chute de Constantinople en 1453, puis les grandes expéditions maritimes, la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492, et la mort de Charles VIII le 7 avril 1498 marquent la fin de ces périodes "ténébreuses" et oubliées, et le début de la "Renaissance"...

"Encensé par les romantiques du XIXe siécle, au travers de la chevalerie, des troubadours et des princesses, rabaissé par les intellectuels du début du XXe siécle, par les épidémies, les guerres et les famines, le Moyen Âge est encore ancré dans notre imagination comme une période ténébreuse. Les récentes découvertes et le revirement dans la manière d'aborder cette partie de notre histoire nous apportent une vision plus réaliste du moment, tant par sa diversité culturelle qu'intellectuelle."   https://www.castlemaniac.com

Au Moyen Age, l'alimentation avait une très grande place dans les préoccupations quotidiennes. Souci constant pour les "serfs" qui vivaient au jour le jour, "sur le terrain", l'art de la table était très important pour les seigneurs, mais aussi pour les bourgeois, car l'oppulence de la table était signe du degré de richesse...

L'alimentation était principalement composée de produits du terroir, de viandes, de pain et des quelques légumes cultivés. La pomme de terre, le maïs, le riz, denrées si importantes de nos jours n'étaient pas encore introduits en Europe. Mais contrairement aux croyances bien établies, la qualité des aliments était bien meilleure à ces époques que de nos jour : on mangeait réellement BIO, local et de saison...   et la relation entre la qualité de l'alimentation et la santé était bien connue, et très présente dans la préparation des plats.

Les difficultés de conservation et d'approvisionnement, la nécessité de vivre sur les productions locales, la fréquence des disettes ou famines liées à de mauvaises récoltes, mettent la notion d'économie en toute première place.

Comme celle de nos grands-mères, c'est souvent une cuisine faite de rôtis, de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

Comportant peu de graisse "transformées", aucun sucre raffiné, beaucoup de salades et de viandes rôties, la cuisine médiévale était très "diététique" ...



Sur le site www.oldcook.com quelques amateurs passionnés de gastronomies anciennes se proposent de :
  • faciliter l'accès aux connaissances sur la gastronomie médiévale, patrimoine culturel européen, et participer à la circulation des idées,
  • transmettre certaines de leurs recherches et favoriser un dialogue entre spécialistes et amateurs éclairés, sur la gastronomie médiévale,
  • inciter des gourmets curieux à se mettre aux fourneaux pour découvrir des saveurs oubliées, voire s'inspirer de certains assemblages, de certaines techniques d'autrefois pour enchanter nos palais contemporains.
* * * * *

6 pistes en Europe médiévale sont proposées sur ce site :     (https://www.oldcook.com/medieval-gastronomie_europe )
    1 - Les Maîtres cuisiniers de l'Europe médiévale :
    Nous avons peu de renseignements à leur sujet, mais 10 d'entre eux nous sont un peu plus connus, à travers leurs livres...

    2 - Les manuscrits et livres de cuisine au Moyen Age :
    En Europe du 13e au 16e siècle, les élites partageaient une culture culinaire commune, qui s'est matérialisée par l'apparition d'une centaine de manuscrits et livres de cuisine en Europe.

    3 - La cuisine médiévale :
    A l'origine de nombreux produits du terroir, la gastronomie médiévale est une source d'inspiration étonnante.
    Redécouvrir les saveurs acidulées ou aigre-douces, les sauces légères et les parfums de mélanges harmonieux d'épices, c'est aller à la source de notre patrimoine culinaire européen.

    4 - Le jardin virtuel de Maître Chiquart :
    Au Moyen Age, cette cuisine étonnante et gourmande se confectionnait avec des produits originaires d'Europe, mais aussi des épices importés d'Asie ou d'Afrique.
    Les vertus des plantes sont bien connues des savants, qui établissent des dictionnaires.
    Platéarius décrit dans son "Livre des Simples Médecines" 420 plantes différentes, dont certaines sont aussi courantes que le chou, et d'autres rares et exotiques...

    5 - Le coin des Merveilles :
    En ce début du deuxième millénaire, peu de choses peuvent encore nous étonner : les fées et les miracles ont disparus, la médecine, la physique et la chimie nous expliquent le monde. Pourquoi créer un coin des Merveilles ? Parce que l'attrait du mystère et l'envie de croire aux choses extraordinaires et à la puissance de forces occultes persistent...
    Et si les anciens avaient des connaissances qui ont été perdues ?...

    6 - Histoires de Maître Chiquart :
    Deux histoires pour faire comprendre l'Europe médiévale :   Marchands d'épices   et   Repas.

    Voir également :   Histoire du sucre





Pour mieux connaitre l'alimentation, la cuisine et la gastronomie au Moyen Age,
il nous reste quelques grands classiques :

Le Mesnagier de Paris :
    En 1394, un riche bourgeois de Paris, frisant la soixantaine, épouse une jeunesse de quinze ans. Il écrit pour elle un manuel de la parfaite maîtresse de maison. Entrecoupé de contes moraux, ce livre fascinant a gardé toute sa fraîcheur.
    C'est un mélange d'instruction religieuse et morale ainsi que d'économie domestique. On y trouve des articles concernant le jardinage, les domestiques, le traité de chasse à l'épervier et la cuisine.

    L'intérêt du Mésnagier consiste en ce qu'il est le seul recueil bourgeois donc non aristocratique. La culture des "plantes nouvelles" du jardin comme par exemple l'épinard, l'estragon, la laitue et la carotte y est mentionnée. Il existe aussi une très bonne description technique culinaire et surtout se manifeste une excellente connaissance de la diététique médiévale...

    Les recettes de cuisine, dans le dernier tiers de l'ouvrage, reprennent en les simplifiant une partie des recettes du Viandier.

    "Le Ménagier semble posséder des liens étroits avec la cour de Bourgogne. D'après Liliane Plouvier, la librairie des ducs possède 2 copies de ce manuscrit dont l'une avec des armoiries de Philippe Le Bon. Un troisième exemplaire est rédigé sous le règne de Charles le Téméraire, en français de Flandre, et il est armorié de l'écusson des sires de Roubaix, attachés au service du duc de Bourgogne."

    https://www.pbm.com/~lindahl/menagier/        

    A été édité en 1846 à Paris par Jérôme Pichon.



Le Viandier de Taillevent :
    est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel (1326 - 1395) dit Taillevent, qui fut enfant de cuisine de Jeanne d'Evreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d'armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI. La plus ancienne version qu'il nous reste est datée du XVe siècle, mais l'original aurait été écrit au XIIIe siècle.

    C'est avec le Mesnagier de Paris l'ouvrage de référence pour la cuisine au moyen-âge.

    Voir   https://www.oldcook.com/taillevent_sion.htm    



Le Tacuinum Sanitatis :


Epices et aromates dans la diététique médiévale :
    Dans la cuisine du Moyen Age, existe une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. La cuisine des seigneurs était une cuisine subtile et raffinée, et les "queux" de l’époque savaient à merveille utiliser les saveurs des aromates et les marier.

    Mais les épices et les aromates ne sont pas utilisés uniquement comme exhausteurs de goût. Ils jouent un rôle important sur le plan diététique, mais aussi social, car certains épices étaient encore très rares, l'approvisionnement difficile, et donc, utiliser des épices rares était signe de richesse...

    "La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis... elles assureraient longévité..."   https://medieval.mrugala.net



    La cuisine médiévale est l'héritière des connaissances médicales et diététiques du monde gréco-romain (Hippocrate (460-377 avant notre ère : "Que ta nourriture soit ton médicament") et Galien (vers 131-201)) ainsi que du monde médical arabe...   elle se fonde donc sur la doctrine des quatre humeurs qui était la base de la médecine dans l'Antiquité et a été élevée au niveau d'un dogme pendant tout le Moyen Age en Europe.

    Aux quatre éléments du macrocosme, la terre, l'eau, le feu, et l'air répondent les quatre humeurs du corps humain. Celui-ci est composé de quatre substances ou "humeurs" : le sang, le flegme, la bile noire et la bile jaune, dans lesquelles on retrouve à des dosages divers les qualités de froid, de chaud, d'humidité et de sécheresse.

    Selon la tradition médicale, le sang est chaud et humide, le flegme est froid et humide, la bile noire est froide et sèche, et la bile jaune est chaude et sèche. Tout s'explique par des excès ou des défauts de telle ou telle humeur, de telle ou telle qualité.

    Le médecin doit pouvoir tout guérir et le régime est l'un des éléments fondamentaux de la thérapeutique. Les aliments échauffent, refroidissent, apportent l'humidité ou dessèchent et favorisent telle ou telle humeur.

    Ce système antique, qui convient parfaitement à l'homme médiéval, s'inscrit dans la «Grande chaîne de l'être» dans laquelle la société et la nature sont structurées verticalement et hiérarchiquement selon les quatre éléments (terre, eau, feu, air).

    La médecine et l'alimentation ont pour rôle de rétablir l'équilibre de l'homme selon tous ces critères. Ainsi, un homme haut placé dans la société ne peut se nourrir que d'animaux ou de plantes des hautes sphères de la chaîne, inversement les pauvres ne consomment que des plantes basses (légumes verts, légumineuses, racines, etc...). Aux quatre éléments correspondent quatre qualités (chaud, froid, sec, humide) qui sont elles-mêmes graduées en premier, deuxième, troisième ou quatrième degré. C'est à l'aide de ce véritable code alimentaire que l'on peut comprendre, voire reconstituer le cadre culinaire médiéval, et, en particulier le rôle des aromates.

    Aldebrandin de Sienne, comme les médecins de l'école de Salerne avait classé les aliments selon ces quatre catégories : froid, chaud, sec et humide, n'ayant bien sûr rien à voir avec la consistance, ni la température des mets.

    "Tout est dans tout et réagit sur tout". Les phénomènes qui se produisent dans ce microcosme qu'est le corps humain sont en relation avec ceux du macrocosme qu'est l'univers visible ou invisible.

    Au Moyen Age, les épices sont regroupés en deux catégories : épices de chambre (orangeat, citron, sucre rosat, dragées, fruits confits, etc...) et épices de cuisine qui comprend les épices au sens actuel, les sucres, les fruits secs et les céréales.



L'hypocras ou vin épicé :
    La recette d'Hypocras est attribuée au célèbre médecin Grec Hippocrate (Vème siècle avant J-C.). Bien plus tard les chevaliers Chrétiens, à l'occasion des Croisades en Orient, furent conquis par cette véritable "potion magique" et ramenèrent la recette d'Hypocras en Occident.

    C'est grâce à ses saveurs si agréables et à ses vertus tonifiantes et même aphrodisiaques (assurait-on...) que l'Hypocras devient la boisson à la mode au moyen-âge...   Parmi ses plus fervents adeptes on compte Rabelais, Henri IV, Louis XIV, etc...

    L'hypocras était un breuvage agréable, une espèce de vin de liqueur composé de divers ingrédients dont un vin léger et délicat était la base. Il y en avait de plusieurs espèces. L'une des plus anciennes recettes est celle que donne le vieux Taillevent, célèbre cuisinier du roi Charles VII :

    "Pour une pinte, prenez trois treseaux (3 gros) de cinnamome fine et parée, ung treseau de mesche, ou deux qui veult, demi treseau de girofle, et de sucre fin six onces, et mettez en poudre, et la fault toute mettre en ung coulouir avec le vin, et le pot dessoubs, et le passez tant qu'il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais qu'il ne soit esventé".


    Voici une autre recette, plus moderne : "Pour préparer l'hypocras des grands seigneurs, dit le docteur Pegge, prenez du gingembre, de l'anis et du sucre. Quant à l'hypocras du peuple, il se fait avec de la cannelle, du poivre et du miel clarifié".

    En général l'hypocras se faisait et se fait encore avec du vin, du sucre, de la cannelle, du girofle, du gingembre, et autres ingrédients. On en fait du blanc, du rouge, du clairet, du framboisé, de l'ambré, etc...

    Voir sites :       Hypocras médiéval       et bien d'autres...



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